Comments 44
Самой простой способ вялить мясо: за городом, весной когда тает снег или осенью когда начались заморозки, мясо порезать саниметровыми слоями, посолить и повесить за окном. В другое время года так не получится т.к. зимой оно замерзнет, а летом перегреется и испортится.
осенью когда начались заморозки,
Именно в это время резали свиней, окорок проваривали в соленом растворе , а потом вывешивали . Потом почти всю зиму отрезали куски и варили или употребляли без обработки. Сало солили , пересыпая обильно солью. Мясо с жиром перемылывали на мясорубках , делали колбасы. Колбасы укладывали в кастрюли и заливали жиром . Жир перетапливали. Так удавалось иметь запас пропитания на зиму.
Такой подход помогал не тратить корма в зимнее время когда их очень мало или они дорогие. Летом проще выращивать птицу и животных на растительных кормах , которые доступны с сельской местности.
Из мяса уток и гусей делали домашнюю тушенку.
Суть в том что околонулевые температуры осенью и весной идеально подходят чтобы вялить мясо.
Солить нежирное мясо осенью не было необходимости т.к. оно проблем хранилось на морозе или в леднике и его достаточно было потом просто разморозить.
То что вы говорите - требовалось для надежного хранения животного жира (свиного сала, утиного/гусиного жира и т.д.) т.к. жир имеет более низкую температуру замерзания чем мясо. И чтобы не трепать нервы при оттепелях (как там окорока, не испортилось ли?) - проще было засолить и не париться. Хоть это и было дороже (соль стоила существенных денег) и куда трудозатратней чем заморозка.
Что касается известных кубиков Юлиуса Магги, то когда то давно они действительно были кусочками дегидрированного мясного бульона, но сейчас это смесь мальтодекстрина с усилителями вкуса. Поэтому сейчас, если добавляете в суп Магги, то логичнее просто всыпать туда горсть кукурузной муки с разнообразными специями.
Батя ещё несколько лет назад на даче держал сметану и т.д. в воде в ведре плавающем в колодце.
Мне кажется не заслуженно забыта тема конфи - консервации в расплавленном жиру.
Спасибо, что не вставили в статью пресловутый копальхен, не стали портить аппетитную статью.
Еще можно добавить про разные виды сыров, тоже длительного хранения. Вплоть до абсолютно сухого курта. Помню с детства из казахских сказок, "Взял Алдар-Косе мешочек зерна и мешочек курта и поскакал в путь далекий...."
Да и несухие тоже долго хранятся некоторые. "То что уже сгнило - не может сгнить сильнее".
Да кстати. Сыры вообще отличный продукт для консервации. Особенно если в прохладе, то годами могут храниться. Мне в 19 году ещё привезли пару кило Пармезана, так я его до сих пор потихоньку добавляю при готовке сливочных соусов. Разве что за это время стал ещё твёрже. Теперь им натурально можно гвозди заколачивать)
Ходит байка, что веке в 17-18 англичане (или голладцы) брали в море столь твердые сыры, что ими можно было стрелять из пушки вместо ядер
Это проверили MythBusters, у них всё получилось.
Ну да. Один из вариантов я и упомянул - курт. Не совсем сыр, скорее наглухо высушеный соленый творог в шариках 3-5 см. Грызть в сухом виде могут только сумасшедшие дети, они все грызут. Мы его молотком разбивали через тряпочку.
Да, можно и из пушки, вместо картечи, запросто.
Спасибо что не упомянули Сюрстрёмминг
Ясно что в древности не было консервных банок и так закатать они не могли, но эта штука не менее мерзкая
Другой способ: мясо долго тушили в печи, а в готовом виде раскладывали по емкостям, заливали кипящим салом и заносили в погреб. Жир не давал доступа воздуху, и в условиях вакуума у бактерий не было шансов на размножение.
Вакуум жидкий добавляли? Кстати, мясные консервы могут стать причиной ботулизма. Ботулотоксин производят анаэробные бактерии.
Могут.
Но я ещё в какой-то советской книге по домоводству читал, что консервы залитые маслом - могут быть опасны. А раз предупреждали значит кто-то ещё это использовал.
А так, классические консервы, с кипячением стеклянной тары уже после закупорки , аоявились вроде как только со времени наполеоновских войн
Потому такие танцы с бубнами. Ибо все эти рецепты проверялись, а люди помирали от бутулизма, пока не поняли, как все грамотно хранить.
Волны бутулизма пошли уже во время инлустриализацит. Когда начали делать сосиски и колбасы на заводах нарушая тех. Процесс. С 18 века, помойму, начинались вспышки, достаточно серьёзные.
Ботулином травились (и травятся) регулярно даже эскимосы с их игунаком и кивиаком, а там индустриализации нет. Боюсь, это вечное зло везде, где есть возможность попасть частицам почвы со спорами клостридий в пищу, которая подходяща для их размножения и при этом лишена доступа к кислороду и окислителям (клостридии - облигатные почвенные анаэробы). Как раз индустриализация и прекратила (ну почти) отравления колбасой, когда стали добавлять в мясо нитрит натрия (он для клостридий как кислород - яд)
Ну и собственно транспортировка живого скота с забоем по мере надобности - тоже один из методов дохододильного/доконсервноно периода
В этом плане эффективнее собаки и лошади - они могут транспортировать и себя, и собственный корм
Это если основное занятие - ехать куда-то целенаправленно. А если основное занятие - жить как-нибудь, то транспортировка нужна только туда, где стадо еще не сожрало всю траву, а лошадей и собак наоборот по минимуму из-за низкой съедобности.
Предельный случай такого - гонка Скотта и Амундсена на южный полюс. Но там Амундсен показал, что собаки выгоднее, т.к. их можно кормить собаками. С лошадьми так не выходит.
Что-то не увидел упоминания управляемой порчи продуктов - прокисания, сбраживания. Кисломолочные, сыры, пиво - то, что намеренно заселили нужными микроорганизмами, уже не забобрится.
Добавлю рецепт хранения сырых яиц. Свежие яйца помещают в раствор извести (100 г извести на 1 л воды). Хранение до года, с периодическим доливом раствора.
Первый в мире холодильник был запатентован в 1899 году, но как без него справлялись путешественники на протяжении многих тысячелетий
А что, сейчас путешественники берут с собой холодильник? Автомобилисты - да, могут. Экспедиции всякие крупные, на транспорте. Термин путешественники взят неудачно. Особенно "на протяжении многих тысячелетий". Путешественники как раньше обходились, так и сейчас обходятся без холодильников.
Вы путешествинников с пешими туристами-спортсменами не путаете? Современный путешественник путешествует на транспорте, как правидо, а в самолёте, поезде, на корабле, даэе парусной яхте, автлдоме и т.д. холодильники имеются.
Когда я лечу на самолете - у меня нет холодильника (а в эконом-классе не кормят). Когда я еду в поезде - у меня нет холодильника (90%пассажиров или больше тоже не пользуются вагоном рестораном). Когда я плыву на корабле, яхте или автодоме...у меня их нет, так что никогда. Путешествие на автомобиле - это путешествие между стационарными точками, где есть еда. Что вам из морозилки курицу приготовили, что прямо на месте зарезали и сварили... А еще были стационарные лёдники. Погреб со льдом, который до осени мог не таять.
Когда я лечу на самолете - у меня нет холодильника
А он вам и не нужен. Моряки раньше тоже солонину не в карманах возили. Он есть в самолёте, именно там и лежат скоропортящиеся продукты.
а в эконом-классе не кормят
Да? Мне, значит, показалось. И так раз 100... Сильное колдунство какое-то.
Когда я еду в поезде - у меня нет холодильника
Смотри выше про самолёт.
90%пассажиров или больше тоже не пользуются вагоном рестораном
И это печально. Воняют своей протухшей курицей и мешают нормальным пассажирам, которые предпочитают "есть в столовой".
Когда я плыву на корабле, яхте или автодоме...у меня их нет, так что никогда.
Хваитит чушь писать-то? Самолёт у вас есть с поездом? И мы тут про вас или вообще про путешественников?
На современных домах на колесах\автобусах\яхтах есть генераторы\солнечные панели\ветряные генераторы(на морских транспортных средствах)\запас в аккумуляторах. Все это позволяет им вполне возить современные морозильные камеры которые потребляют 200-300 кВатт в год.
На Руси, в прошлые века, продукты часто хранились в летнее время на намороженном зимой леднике. В пионерском лагере у нас летом тоже был небольшой ледник около кухни, засыпанный толстым слоем древесных опилок, которые за счёт увлажнения таящим льдом и дальнейшего испарения влаги не давали льду слишком быстро таять.
Теоретически, в путешествиях тоже можно было использовать такие намороженные в зимнее время ледники, перенесённые, например, в трюм судна.
Не упомянули Бастурму , и в частности, о её подседельном хранении в походах.
Русская квашеная капуста помогла путешественнику Джеймсу Куку трижды обогнуть Землю и сделать массу географических открытий. За то, что он кормил свою команду капустой и, тем самым, защищал экипаж от цинги, Джеймс Кук получил золотую медаль от Лондонского королевского общества.
Что-то мне кажется, что именно с русским рецептом Кук не был знаком, а квасил капусту по немецкому рецепту. :-)
"Ещё один способ, который до сих пор используется в некоторых деревнях для хранения свежих огурцов: поставить банку одним концом в родниковую воду и регулярно её менять."
А где у банки конец? А другой конец? И регулярно менять банку?
Отец постоянно есть все с лютым количеством соли, он еще в детстве привык, жил в деревне а там холодильников еще не водилось. Практически все припасы засаливались.
Как сохраняли еду во время путешествий до появления холодильника