проблема в том что global не имеет привязок к роли или метке, Docker Swarm в режиме global запускает в любом случае экземпляр контейнера на каждой ноде кластера

Для финального скрипта резервирование в docker-compose файле отключено. Если его оставить включенным, то скрипт не решит проблемы, поскольку Docker Swarm будет говорить, что нет подходящих нод для запуска. С отключенным резервированием все будет работать, вся суть кроется в работе команды docker service update --force, которая при отключенном резервировании запускает равномерно контейнеры по нодам.

По поводу серверов верно подмечено, кластер не отказоустойчивый, поскольку один master, но для бизнеса сейчас это нормально. Их устраивает что если отпадет dedicated сервер, то мы будем недоступны, но произведем восстановление в ближайшее время. В будущем согласен, что нужен еще один мастер сервер.

Да, выглядит следющим образом:

version: '3.4'
services:
  php-fpm:
    image: php-fpm:latest
    deploy:
      replicas: 2
      update_config:
        parallelism: 1
        delay: 1s
        order: start-first
      restart_policy:
        condition: on-failure
      resources:
        reservations:
          cpus: '0.5'